è ovviamente meglio.
Puoi comunque convertire il tutto anche dopo, ma non basta cambiare quella stringa. Devo esportare il database, editarlo con un editor che ti consenta l'editing dell'sql e la conversione dei charset (continuo a suggerire notepad++).
Cambi quella stringa, cambi anche il charset e converti tutto in utf8.
Ciò fatto reimporti il database.
Ovviamente, prima di fare queste operazioni,
una decina di backup del database è buona regola farli