non è chiarissimo se hai creato tu il componente o stai modificando un altro componente, comunque enctype='multipart/form-data' nel caso lo devi inserire nel tag che stampa il form non nell'xml, ovvero c'è un file .php che si occupa di stampare il form ed è lì che trovi il normale tag html <form> in cui aggiungere l'enctype. Poi se è un componente standard di joomla penso dovrai modificare anche table, model e il controller.