Ciao duende e benvenuto nel forum,
è possibile utilizzare più installazioni joomla nello stesso server xampp, semplicemente differenziandole dalla cartella. Ad esempio se, nella cartella httdocs hai cartella1 e cartella2 (entrambe con una installazione di joomla) ci accedi da localhost/cartella1 e localhost/cartella2 dal tuo browser.
Per quanto riguarda il database è la stessa cosa. Da localhost/phpmyadmin puoi accedere a database1 e database2 (andranno chiaramente creati e installati con i dati joomla).