Ciao Red, grazie non conoscevo questa funzione. Il mio problema rimane, perchè il file product.php si trova nella cartella models che è fuori dalla cartella views dove ci sono le sottocartelle che si possono sovrascrivere.
Una mezza soluzione l'ho trovata. Ho inserito il seguente codiche nel layout default.php del modulo
copy("templates/"mio-template"/layouts/default/html/mod_virtuemart_product/product.php","administrator/components/com_virtuemart/models/product.php");