Ho risolto il problema, o almeno in parte, il mio post precedente l'ho scritto perchè mi sono accorto solo ora che se nel pannello di Configurazione di virtuemart seleziono l'opzione
Modalità di imposta in base all'indirizzo di spedizione
Nel pannello Modifica/Crea Tariffa Corriere
scompare il menu Aliquota IVA:
per impostare l'iva anche alle spese di spedizione ho dovuto quindi selezionare l'opzione Modalità di imposta in base all'indirizzo del commerciante
fare le opportune modifiche in Modifica/Crea Tariffa Corriere
salvare e poi reimpostare la Modalità di imposta in base all'indirizzo di spedizione
tuttora all'interno della Tariffa Corriere non si vede il menu Aliquota IVA:..ma nel carrello tutti i vari valori vengono visualizzati correttamente