ciao,
con un solo PC, ovvero unica installazione xampp.
intendi installazione in locale?
se cosi basta creare due db separati ,sito1 e sito2 per esempio,
poi nella cartella web server di xampp (htdocs) crei due cartelle una per il sito 1 ed una per sito 2
scompatti in entrambe le cartelle l'ultima versione di joomla e procedi all'installazione per i due singoli siti