Risolto. Spero di risolvere il problema a molti di voi che come me hanno sbattuto la testa per intere settimane!
Io uso rapidPHP che in automatico mi salva i file con codifica ANSI. Basta cambiare la codifica, in basso a sinistra, da ANSI a UTF-8 e salvare il file... e il gioco è fatto