Non sono un esperto ma un super novizio come te, nel mio piccolo cerco di risponderti per quello che so
Alla prima domanda, ho appena aperto un thread simile nel richiedere come inserire la PROVINCIA come campo aggiuntivo, quindi sono al tuo stello livello, mi spiace ed attendiamo qualche lume.
Per la seconda domanda invece, non so se lo hai ancora fatto, ma per gestire quel lato secondo me ti converrebbe installare il "Community Builder" , al suo interno ha una funzione che permette di generare password automaticamente oppure farle scegliere all'utente (non c'è però la funzione che la password la devi scegliere tu, ma non so quanti sia corretto che l'amministratore conosca le password degli utenti, non ho capito se intendevi quello però...)
C'è di certo invece la possibilità di convalida utente da parte admin, nel caso installassi il CB trovi questa funzione qui:
CB Gestore Configurazione -> Richiedi Approvazione Amministratore
Questo potrebbe essere utile per permetterti di visionare chi si iscrive e se vuoi che entri nella community o meno, ripeto, dare tu la password scelta da te non credo abbia molto senso.
In questo caso potresti creare tu l'utente con la password che scegli tu e per evitare di dare conferma tramite la SUA mail dal pannello del Community Builder (non quello di Joomla che ha solo una delle due voci) confermare la spunta su
CB User Manager -> [Nome Utente] Enabled
CB User Manager -> [Nome Utente] Confirmed
spero nel mio piccolo di esserti stato un pò d'aiuto
