Rispondo qui perchè magari può essere utile a qualcuno.
Io sono riuscito a risolvere nel seguente modo. (versione Joomd 2.3.0)
Ho aperto il file /components/com_joomd/libraries/apps/field/fields/checkbox.php
Ho modificato le righe 94 e 199 dove c'è scritto:
$values = explode('|', $value);
e le ho cambiate con
$values = explode(' - ', $value); (oppure qualsiasi altra cosa tipo una virgola e spazio oppure un punto e virgola etc etc)
Poi però non basta soltanto aggiornare la pagina per vedere il cambiamento, ma bisogna avere l'accortezza di riaprire la scheda lato backand e spuntare di nuovo i campi dove c'è la check box.
Credo si possano anche mettere delle immagini al posto delle parole (tipo un'icona del bar al posto della scritta bar) inserendo per ogni riga un codice che richiama un'immagine, ma al momento ancora non riesco a trovare la soluzione.