Premetto che non ho mai fatto un aggiornamento dalla 2.5.4 alla 3.5.1, per cui non ho nulla di risolutivo in merito da dirti, ma ci sono alcune cose, tra quelle che hai scritto, che forse meritano un chiarimento e che potrebbero essere utili.
...
ho fatto il backup del sito con akeeba per poi installare il sito in locale.
Innanzitutto secondo le specifiche del server del mio Host volevo replicare le stesse condizioni: PHP 5.6.34, e Joomla 2.5.4.
Ho allora installato Xampp per linux (ho Ubuntu 16.04) con Php 5.6.34. provo ad installare joomla 2.5.4 ma il processo resta "bloccato sulla scelta della lingua.
Se hai il file di backup creato da Akeeba NON devi installare Joomla sul tuo server locale, ma devi copiare il file *.jpa prodotto da Akeeba in una cartella vuota, e nella stessa cartella devi estrarre il contenuto del file zip del
kickstart di Akeeba.
Una volta fatto questo digiti un indirizzo tipo localhost/miosito/kickstart.php e partirà la procedura guidata per ripristinare il sito.
che sia PHP 5.6.34 non adatta?
forse è meglio usare una versione più alta di PHP?
sul mio Host remoto posso configurare PHP 7.0.x forse è meglio?
Php 7.x di sicuro è impraticabile con la versione 2.5 di Joomla, ma, ripeto, se hai installato la versione di Xampp con la stessa versione di php del sito online e hai il file di backup di Akeeba dovresti essere a posto.
Segui quanto scritto sopra.
Dopo di che, se tutto è andato a buon fine e hai il tuo sito in locale, provi ad aggiornare in locale...