Ciao.
Certo che si può. Magari ancora non tutte le estensioni sviluppate per la 1.0 sono utilizzabili nella 1.5 ma passerà poco tempo.
E su estensions.joomla.org per ogni estensione è indicato se è compatibile per la 1.5
Per i template, tranne casi eccezionali, ti consiglierei di utilizzare quelli sviluppati per la 1.5. Per eccezionali intendo un template particolarmente interessante. Ciò non toglie che sia sempre possibile usarlo se ben fatto.
