Direi che per ora puoi lavorare con joomla 1.7, ma prima di iniziare devi comunque considerare che quando dovrai fare la migrazione, dovrai migrare anche i componenti, quindi ti consiglio di andare sul sito di sobi, accedere al forum e vedere se vi sono discussioni in merito, e che sviluppi prevedono. Dai pochi test che ho fatto fin'ora sembra che template ed estensioni di 1.7 funzionino anche su 2.5, ma prendi questa cosa con le molle.
Spero di esserti stato utile.