Io ho cominciato da un paio di mesi ad utilizzare Joomla e ho scelto di cominciare da Protostar, uno dei due template che trovi nativamente nell'installazione.
Ho scelto questa via perché su Protostar esiste moltissima documentazione in rete, documentazione che mi ha permesso (a me che non sapevo assolutamente nella di CMS) di cominciare a capire come funziona l'interazione tra contenuti e template, o come "gestire" un template cercando di realizzare quello che uno ha in mente come funzionamento e disegno del sito, ecc. ecc.
Diciamo che per me Protostar è stato ed è tutt'ora una palestra formidabile, col quale faccio i miei "esercizi" di Joomla.
Scrivo tutto questo non sapendo il tuo livello di conoscenza di Joomla, che magari è già molto più alto del mio livello iniziale.
Attualmente sto usando con molta soddisfazione un template, rigorosamente free, JA Simpli, che trovo davvero buono, e che credo potrebbe soddisfare le richieste che hai espresso nel tuo post.
In ogni caso devo dire che il "mondo" dei template mi ha davvero sconcertato, all'inizio, ma ora lo trovo quasi entusiasmante; da novizio, s'intende...