Ciao, benvenuto nel forum
La cosa appare complessa: di certo le cose più immediatamente relaizzabili sono quelle relative al download/upload di materiale didattico (docman) e all'accesso di un determinato utente in certe aree (community builder).
Per il resto ci sarebbe da studiare un po' e al limite vedere qualche estensione per e-learning presente su extensions.joomla.org (però alcune sono a pagamento)