se non ho capito male tu vorresti avere i file di joomla in locale ed il db in remoto.
a meno che tu sia d'accordo con che ti fornisce il servizio di hosting, o meglio, il db, non puoi farlo, perchè probabilmente vi sarà un filtro (magari a livello di fw o di altro tipo) che consente solamente alle macchine autorizzate di accedere direttamente al db sulle porte di mysql. ovviamente, tali macchine autorizzate, saranno i server su cui sono ospitati i siti dell'host.
nel caso ti chiedano di mettere localhost addirittura, la macchina è una sola (o vi sono degli accorgimenti tali per far credere che così sia) ma in ogni caso il servizio mysql non è accessibile così a piacimento, altrimenti si ritroverebbero un intasamento assurdo e dei grossi problemi di sicurezza.
