1.
ops, guardate che non esiste un type timestamp per i formfield di joomla; comunque puoi impostare il default value a "NOW" per la data corrente. 'user' poi non ha un default.
2.
com_content va per la sua strada e non andrebbe preso a modello, dato che è parte del core più che una normale estensione.
nello specifico comunque, sempre nella classe table, imposta i due valori tramite un override di store(), invece che di bind().
quale usare? dipende da che hai scritto nel controller: se non hai inserito override dei metodi standard allora uno vale l'altro, altrimenti dipende da che hai scritto, come appena detto.
ciao,
marco