Se il pagamento è in contrassegno è molto semplice, perchè non devi trafficare con plugin (il pagamento avviene "manualmente").
Quindi, dal pannello amministrativo di VirtueMart, entra in "Tipi di pagamento", disattiva tutti i tipi, e creane uno nuovo; scegli un nome (es. "Pagamento alla consegna"), un codice (es. "PCONS"), lascia vuoto il "class name" (serve solo per i plugin automatici tipo paypal, che comunque trovi già impostati); come processore di pagamento metti "Solo indirizzo".
Per quanto riguarda le spedizioni, dalla CONFIGURAZIONE, scheda Spedizione, scegli le modalità che vuoi attivare. Di solito si usa il "modulo di spedizione standard", in tal caso nel menu Spedizioni potrai configurare i corrieri disponibili (es. Posta, Corriere Espresso, ...) e per ognuno le tariffe spedizione (es. PaccoCelere1, PaccoCelere3, ...); ricorda nelle tariffe di tenere conto anche del contrassegno.